【文／徐安里；攝影／楊智仁】

臺北是各類食店的兵家必爭之地，每隔一兩個月，街頭又有了不少打著新潮創意大旗的異國美食甚或米其林星級餐廳進駐，每一波瘋狂追逐擁戴的熱潮，都是臺北人愛新奇、愛嘗鮮的大膽性格展現。然而無論流行趨勢怎麼翻轉變化，可也有不少老店在現代繁華的城市裡堅守著古早味，數十年如一日。這些老店老味是老闆們、也是死忠食客堅定的信仰，靠著親切熟悉的口味世代相傳，那宛如來自童年回憶的召喚，幾日不見不食，便叫人萬般想念。

從城市發展的角度來說，老店一路走來，已是臺北飲食發展史的活見證。臺北是典型的移民城市，早年閩、客及外省移民構成多元族群大熔爐，客家菜、臺菜、外省料理點心各據一方，加上本地原有的食材、佐料、烹調手法，混搭拼貼出一個風貌獨特的系統。海陸通吃的老臺菜、油鹹香肥的客家料理、巧奪天工的江浙點心⋯⋯一個個身世複雜的美味代表的是一個時代的光影流轉，直指臺北人味蕾深處。對臺北人來說，老店形成某一種街巷間無可取代的人文風景，品嘗一道老菜，品味的也是一段懷念的飲饌記憶、一段難以抹去的歲月痕跡。

窄巷裡的老時味　樸實溫暖客家菜

晉江茶堂隱身窄巷內，環境樸實復古、口味正統，讓饕客們宛如置身客家庄。

臺北客家族群分布不多，據北市客家事務委員會調查，主要散居在通化街附近及羅斯福路至龍泉街、南昌路、晉江街附近。南昌路早年曾是新店、景美進入臺北的主要通道，當年也有許多桃竹苗地區的客家族群沿著這條道路北上，在街弄間擺攤開店營生，形成繁榮的師大商圈；晉江街上便有一家小小的客家食堂開業二十多年了，不管是不是客家人，只要吃過，幾乎沒有不愛上這兒的料理和氛圍的。

這是一家隱身在窄巷中的超酷老派餐廳。外頭烈日張牙舞爪，推開咿呀作響的老木門，啜一口老闆奉上的冰涼仙草，涼意瞬間貫穿全身。

茶堂以傳統風味客家菜著稱。冷泉油雞以新鮮放山雞放進高湯熬滷入味，起鍋後抹上油鹽維持表皮光滑潤澤，沾客家桔醬吃，肉質緊實油脂豐富，即便雞胸肉也是不柴不澀、腴嫩順口。

客家小炒是桌桌必點的人氣菜。豬肉片、豆干、魷魚撒上大把青蔥大火快炒，香味四溢富嚼勁，一盤足可配數碗白飯有餘。水蓮是近年風行的野菜，全年生長旺盛，無懼於梅雨、颱風侵襲，是相當優良的野田蔬菜，加薑絲、麻油、紅辣椒大火爆炒後略帶辛香，翠綠長莖入口爽脆，簡單素樸。主食以乾拌粄條或豬油拌飯為主，特別是熱騰騰的白飯淋上醬油和豬油，腴潤滑膩，是神仙也讚好的庶民美食。

吃完飯別忘了「擂」杯熱茶給自己。擂茶是早期客家人待客的茶點，客人上門可以不請吃飯，但一定要請擂茶，否則有失禮數。擂茶工具包括擂缽、擂棒、天目碗、竹匙，材料除了基本的花生、芝麻、茶葉、米籽之外，還可隨個人喜愛加上五穀雜糧、豆、麥等一起研磨成細末，最後沖入熱水，逼出濃濃穀香，每一口都有土地陽光的暖暖滋味。

從第一代手中接棒的現任老闆兼主廚謝豐明是苗栗北上的客家人，為了迎合臺北人挑剔的胃口又維持正統客家口味，多年來他做了不少微調，例如客家小炒用的硬魷魚改成口感較軟Ｑ的生鮮魷魚，粄條不用油炒而改用醬油、香菇、蝦米乾拌，清爽不油，又另加了北部客家人愛的宴席菜色如紅燒虎掌、番茄鮮魚煲等，藉以吸引對客家菜認識不多的年輕人上門。「變很容易，不變才難。」他說，客家菜以醃漬、醬爆、熱炒菜居多，對食客而言，一邊享受道地客家美食，還可體驗鹹、香、肥的傳統風味背後，蘊含著多少客家先民克勤克儉的習性與就地取材的智慧，又何妨視為一場兼具知性與感性的文化體驗。

宜蘭農村味　臺北城飄香

女娘的店將四、五○年代的古早厝如實地搬來濃濃異國風味的天母，引人矚目。

過了百貨公司林立的忠誠路、天母東路交叉口，沿著山坡上行，路邊有這麼一幢四、五○年代以竹籬、磚牆、晒穀場搭建而成的古早厝，與異國風情的時尚天母是如此截然不同，格外引人矚目。「女娘的店開業廿三年啦，一直以來就是這麼『老』，從來沒時髦過。」老闆娘簡姐哈哈笑著說。

簡姐來自宜蘭大里海邊小漁村，年輕時曾在忠孝東路趕流行開pub，年紀大了卻開始懷念媽媽的手路菜，毅然收了pub不說，還特地選在老外出沒頻繁的天母開古早味臺菜餐館，把小時候住的鄉間情境完全在天母「複製、貼上」，「不是反骨，而是正宗道地的臺菜，保證連老外都愛。」

這麼有信心其來有自：古早味烘肉將三層肉燜滷廿四小時直至軟透，簡姐說這叫「大封」，形狀就像古代圓圓大大的官印，軟Q入味又有招好運的吉祥寓意，一向是人氣保證的「鎮店菜」。以前的人炒菜沒有調味料，醃過的樹子就是天然甘甜的味精，簡姐找到小農醃製的破布子既酸且甘超入味，入鍋爆香逼出香氣後，加入當日現摘的山蘇爆炒，菜葉多汁爽脆，風味微酸甘甜，完全沒有一絲絲草腥味，實在驚豔。

臺灣四面環海，海洋資源豐富，因此在臺菜料理中，海鮮是最普遍的大眾食材。在這裡，光赤鯮便有豆油、蔥油、糖醋、酥烤四種吃法，大卷更有三杯、蒜泥、生炒、鐵板、油炸等多重料理手法，豐富多元隨你挑，讓人開心得簡直不知從哪下手才好。而紅磚瓦房的用餐氣氛好極了，原木大圓桌、四方桌、長背孔雀椅、長板凳，有大碗喝酒大口吃肉的老式海派；屋前是賣童玩、汽水、雜貨的「柑仔店」，也是小孩們吃飽玩耍的所在。古早厝沈醞的人文氣韻，提供了充滿拙趣的農村飲膳氛圍，當廚房傳來飯菜香，你像是回到了鄉下阿嬤家，溫暖舒坦的幸福感油然而生，讓人真想躺在院子裡的長凳上搖啊晃的小歇片刻，捨不得匆匆離開。

常存記憶中的官夫人茶食

劉仲記販售經典江南風味糕餅點心，慰藉了不少遊子想家的情懷。

臺灣早年民生困苦，一般人只求溫飽便足矣，哪裡有餘力想得到其他；因此作料複雜、手工精巧的茶食點心可是上流官商社會才有的奢華享受。開業超過一甲子的「劉仲記」位在以江浙菜為大本營的南門市場旁，是一家專賣江南風味糕餅點心、早年深受官夫人們喜愛的老字號，在采芝齋、國際麵包店相繼歇業，去年就連名店普一差點也沒入歷史洪流、傳統糕點漸次棄守的現在，老店的堅持和不墜的買氣，早已是臺北街頭的珍貴一景。

食物是一種情感與記憶。有人說這裡是「外省掛」的鄉愁所在，攤位架上擺滿了叫人懷念的蘇式傳統糕點：倫教糕、桂花條糕、核桃雪片、玫瑰酥糖、黑麻酥糖、桃酥等。據說物產富饒的中國江南地區自古以來政經安定、文人雅士雲集，居民愛吃能吃更懂吃，習慣大量運用桂花、玫瑰、糯米、白糖，混合核桃、棗泥、豆沙，所製作的糕點特別出色，無一不是作工精密、品項浩繁，外型口感都精美絕倫的佳作。

例如名稱奇特的倫教糕，又稱白糖糕，以白米、白糖製成，據說是明朝時期順德倫教的小販蒸鬆糕時一時失手灑了粉，結果蒸出來的鬆糕反而質地晶透、口感Q彈爽滑，自此成名，是「劉仲記」夏天最熱賣的涼點。桂花條糕據說是許多美食家的心頭好，以糯米作皮，以豆沙為餡，內裹薄敷桂花醬，捲成細細長長一條，清雅爽口。雪片糕將糯米粉炊蒸後，揉入桂花、糖、鹽調味，再混入切碎的核桃，切得極為細薄，滋味微甜帶鹹。愛甜食的，別錯過玫瑰酥糖、黑麻酥糖，層層疊疊各有香氣層次，一片一盅茶，不知慰藉了多少遊子想家的情懷。

至於中秋節前後眾人爭相探問的，是招牌的蘇式月餅。這種源於中國揚州的月餅特色在於餅皮多層次、口感酥鬆，餡料豐實、肥潤不膩，店裡四時供應棗泥、豆沙、椒鹽、棗泥核桃等鹹甜口味，中秋前後會再增加玫瑰、伍仁、桂花等季節限定口味。第三代老闆黃清山最早是「劉仲記」的瓜子原料供應商，因為前兩任老闆後人都無意接手，熟手熟路的他銜命接下老店，特意保留了原始店名，一則提醒自己不忘本，也象徵對正統口味、做法寸步不讓，還要繼續堅持下去。

所以說，一家老店何止是回憶呢，更是歷經歲月淘選、承載人文風華的活歷史。品味老臺北，就從一道古早味料理或點心開始，一口一口，精彩展開吧！

相關資訊

●晉江茶堂

地址：晉江街1號

電話：8369-1785

●女娘的店

地址：天母東路97號

電話：2874-1981

●劉仲記食品

地址：寧波西街28號

電話：2321-9833

【完整內容請見《臺北畫刊》九月號560期】。

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